lm7805 to nie jest demon szybkości ani reakcji na dynamiczne zmiany obciążenia, co dla esp32 jest kluczowe. skoro z rezystorem działa, to masz problem z niedostateczną pojemnością wyjściową blisko modułu esp oraz prawdopodobnie zbyt cienkimi ścieżkami zasilania, które powodują spadki napięcia przy pikach prądowych.

No offense, ale 10uF na wyjściu 7805 dla ESP32 to często za mało, szczególnie przy szybkich zmianach prądu. Mimo wbudowanego LDO, impulsy prądowe potrafią mocno destabilizować liniowy stabilizator. Dorzuć tam ze 220uF-470uF elektrolit i zobacz, czy to coś pomoże, bo te 7805 jednak mają swoje limity szybkości reakcji.

No cóż, jak stabilizator z rezystancyjnym obciążeniem działa, a z ESP32 już nie, to chyba oczywiste, że problem leży w dynamice obciążenia. Zamiast szukać winy w mikrokontrolerze, popatrz na swoje ścieżki i masę na tej uniwersalnej płytce, bo to tam często kryje się pies pogrzebany, albo na to, czy LM7805 nie przegrzewa się czasem bez radiatora.

Jak to zwykle bywa, klasyczny LM7805 na uniwersalce z ESP32 bywa kapryśny, bo choć to stara, dobra konstrukcja, to jednak nie zawsze radzi sobie z szybkim impulsowym poborem prądu na kiepskiej masie. Jeśli stabilizator z obciążeniem rezystancyjnym działa jak żyleta, to powinieneś raczej spojrzeć na pojemność przy samym ESP, albo lepiej, jak poprowadziłeś masę, bo takie 'losowe' spadki to często efekt pętli indukcyjnych na Twojej płytce.